白酒酒曲，这一传统酿酒的关键配料，究竟如何制作呢？以一斗米，约八斤米的配方为例，我们详细解析其制作流程。首先，需收集并晒干辣萝草，取其叶子揉碎后备用。同时，还需准备适量的辣萝草花和金樱子，这两种配料不仅为酒曲增添甜度，还能减少酒的沉淀物。接下来，将浸泡并控干水分的早稻米与粉碎的辣萝草、辣萝草花、金樱子混合，加入少量水拌匀至能捏团不散。之后，将这些混合物放入捣碎的隔年老酒曲中团制，确保酒曲表面均匀裹上酒曲。团制好的酒曲置于干净的稻草上，覆盖一层稻草后放入密封房间发酵。发酵过程中需严格控制时间与温度，以防止发酵不足或过度。当酒曲长毛且未倒毛时，即可判断发酵完成。此时，先在阴凉处吹半干酒曲，再置于太阳下晒干，以防开裂。最后，在酿酒时按照比例加入适量的酒曲，即可开始酿造过程。
一、制作方法二：接下来，我们介绍另一种白酒酒曲的制作方法。这种方法同样需要精心准备各种配料，并严格控制发酵条件。通过合理的团制和发酵，最终也能得到质量上乘的酒曲，为酿酒过程增添关键的一环。
二、原料准备所需原料包括大米、辣萝草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶和田边草。这些原料各自扮演着独特的角色，共同构成了酒曲制作的基础。
三、原料粉碎将桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶和田边草各取克，切碎后晒干，再与50公斤大米混合。使用粉碎机对这些混合原料进行精细粉碎，以确保后续步骤的顺利进行。请注意，上述配比是针对50公斤大米的标准量，若需少量制作，请相应缩减各原料的比例。
四、制丸将粉碎后的混合原料加入37摄氏度的温水进行搅拌，控制加水量至手捏成团而不滴水的状态。随后，将搅拌好的原料捏成汤圆大小的球丸，为后续的发酵过程做好准备。
五、装筐与裹粉将制成的球丸放入筐中，边转动筐边撒上备用的老酒曲研成的粉（即药头）。注意控制药头的用量，只需使球丸表面均匀沾上一层即可。随后，将裹好酒曲粉的球丸装入筐或谷筛中，每层之间铺上稻草，并保持球丸之间的间隔适中，以防发酵过程中过度拥挤。
六、发酵与护理将装好球丸的筐逐一放入谷仓或墙角，底下铺上稻草。在球丸上覆盖一层稻草，并用薄膜包裹（在气温较高时可以省略薄膜）。发酵过程将持续24至36小时。当观察到薄膜或稻草上有水珠时，需及时掀开覆盖物进行降温通风，以防温度过高影响酒曲质量。待其自然冷却后，即可取出摊晒干燥，从而得到成品酒曲。
七、发酵环节的重要性与注意事项发酵是决定酒曲质量的关键环节。在发酵过程中必须严格控制温度。良好的发酵状态下，酒曲球丸上会生长出一层洁白的细绒毛；而若温度控制不当或未及时通风降温，则细绒毛可能变黑并出现霉样斑块，严重影响酒曲的质量。因此，在发酵过程中需密切